-
Set
Indhold i forløbet
Her finder du en oversigt over indholdet i dette forløb, hvor du nemt kan klikke dig frem til de afsnit du skal bruge på de røde links.
Indledning
Repetition hygiejne
Del 1 – Surdej og fermentering
Fermentering
Månedsopgave
Del 2 – Overgang til Køkkenredskaberne og videnskaben bag
Lærervejledning
Læringsmål
Litteratur & links
Indledning
Du har sikkert været vant til at mikroorganismer er noget, som vi skal hindre og dræbe i din hygiejnelære i madkundskab. Og det skal du på sin vis stadig.
Meeen mikroorganismer kan også være gode!
Vi kan anvender dem positivt i madlavning.
Verdens ældste form for hævet brød!
Som i 4000-5000 år før vores tidsregning!
Det er da en god indgangsvinkel til at skulle lære om denne dej i folkeskolen, ikke?
Det er en anderledes dej. Det dufter anderledes og har en specielt karakter og en fantalastisk smag.
Surdejen bliver ofte ignorerede eller set som et mesterbagerprojekt. Men det er faktisk ikke så besværligt. Det tager bare lidt tid at komme i gang. Surdej kan ofte virke meget bøvlet – men det er det overhovedet ikke. Det er bare en længere proces (som man siger i Brøndby IF).
Vi arbejder med surdej i undervisningen, da det er en god indgangsvinkel til at snakke om nogle fermenteringens mange muligheder.
Det er et projekt, som stiller krav til eleverne, da de skal se til deres dej hver morgen, når de møder ind i skole (og evt. om eftermiddagen). Dette kræver et åbent madkundskabslokalet, hvor eleverne kan komme dryssende og se til deres surdej; rører lidt i den, fodre den med lidt mel og evt. vand – mest bare mel. Og sådan kan det gøres i en uges tid.
Efter en uges tid, kan surdejen anvendes til alverdens bagning.
Repetition hygiejne
Hvordan var det nu det var med det der hygiejne?
Madlavningens 5 hygiejneregler:
Her følger 5 hygiejneregler, som du bare skal have styr på. Der er også nogle andre gode hygiejneråd, men disse er meget vigtige.
- Håndhygiejne.
- Flere spækbrætter.
- Varm op til 75˚.
- Køl af til 5˚.
- Undgå at sprede bakterier – adskil madvarerne.
Læs mere om hygiejne her: Hygiejne – den vigtigste forudsætning for madlavning
Del 1 – Surdej og fermentering
Hvordan er det nu det er med det der hygiejne?
Hvad er op og ned i hygiejne, og hvordan kan vi tænke hygiejnen i det det praktiske arbejde?
Dette er starten på dagens arbejde.
Dernæst ser vi nærmere på, hvad en surdej egentlig er.
Der skal sættes surdeje i gang, inden vi ser ind i, hvad fermentering er, og hvordan det hænger sammen med surdeje.
Herefter undersøger vi ordet fermentering.
Slutteligt arbejder vi med surdejspandekager.
Surdej er det, vi kalder for en kultur. En kultur af mælkesyrebakterier (Lactobacillus) og gærsvampe. Kulturen anvendes som hævemiddel ved brødbagning af surdej. Normalt vil du jo nok bruge gær eller tørgær.
Surdejsbrød vil udvikle en særlig karakteristisk smag. Det skyldes den mælkesyre, der dannes af mælkesyrebakterierne under fermenteringen af dejen.
Surdejsprocessen
Dag 1 – opstarten
Vi skal have en god aktiv starter til surdejsbrødet. Uden denne – intet godt surdejsbrød. Tager ca. 6-7 dage.
Du skal bruge:
1 ½ dl hvedemel
1 ½ dl fuldkorns hvedemel (eller rugmel)
3 dl vand
Bland hvedemel, fuldkornsmel og vand grundigt sammen til en dej tynd “pandekagedej” i et 2 liter patentglas – eller lignende beholder.
De efterfølgende dage…
Rør i dejen en til to gange om dagen. Giv den noget kærlighed.
Du skal sørge for at fodre din surdej ca. en-to gange om dagen med 2 spsk. hvedemel pr. gang. Hvis dejen bliver lidt fast i det, kan du også give den en spiseskefuld vand eller to. Husk at du gerne vil have den her tykke pandekage-agtig konsistens.
Sørg for at røre melet godt ud i dejen.
Lad den hygge videre på køkkenbordet.
DAG 6-7 – Store bagedag
Nu skulle din surdej gerne være max klar, hvis du har holdt øje med den og givet den mel, vand og lidt lun kærlighed.
Inden bagningen følger lige et par gode råd og lidt teori.
Dagens opskrift og praksis arbejde: Fermenterede gulerødder
Fodring af din surdej
Din surdej er dit lille “kæledyr”, din lille baby. Og baby vil have mad!
Over alt omkring os er der svampesporer og bakterier i luften (tilsammen kalder vi dem mikroorganismer).
Du ser dem ikke med det blotte øje til hverdag, men dine råvarer bliver hurtigt “invaderet” af netop disse mikroorganismer. Fx muggen frugt eller brød.
Vi kan bruge disse mikroorganismer til fermenteringer – fx som i en surdej.
Vi tager en fugtig dej frem på køkkenbordet, som bliver invaderet af svampe og bakterier fra luften. Nu vil der nede i surdejen dannes mælkesyrebakterier og vilde gærceller. Disse mikroorganismerne går i gang (fermenteringen), som gør dejen mere og mere sur. Her af navnet surdej. Mælkesyrebakterierne overtager og aktiverer gæren.
Men mikroorganismerne har brug for vand og næring (fx stivelse og protein fra melet), som de kan leve af, og sådan at de kan formere sig og dermed hæve dejen.
Så for at vi kan få disse gærsvampe til at arbejde, skal de have noget at spise. Det får de af den mel, som du dagligt tilsætter.
Når surdejen står fremme på køkkenbordet, skal den fodres 1-2 gange om dagen den første uge, indtil du har en god aktiv surdej. Herefter kan du opbevare den i køleskabet, hvor den kun behøves at blive fodret 1 gang om ugen. Du skal bare huske at tage den ud dagen inden du har tænkt dig at bruge den, således at surdejen “vågner” og er klar til brug.
Læs mere om surdejsforløbet her: Surdejsforløb
Fermentering
Her skal du se nærmere på fermenteringskunsten.
Det er en lidt længere artikel, da der gemmer sig en hel masse nyttige viden i fermenteringskunsten.
Først skal vi have fat i naturens helt egne mikroorganismer, da de kan anvendes postivt i madlavning.
Læs mere om fermentering her: Fermentering
Månedsopgave – Surdej
Hvad ved du om surdejens verden?
Det er jo et ualmindeligt bredt spørgsmål – og det er en utrolig åben opgave!
Du skal skrive alt det, der falder dig ind, når du hører ordet og begrebet surdej.
I undervisningen har vi været i gennem en masse ting, som har indflydelse på surdej. Du kan måske også tænke på din undervisning på tidligere klassetrin…
Hvor meget du vil skrive er op til dig. Du bestemmer længden, og hvor grundig du vil være.
Opgaven
Opret et dokument i din madkundskabsmappe, som hedder “Surdej + dit navn”.
Del med din madkundskabslærer.
Da opgaven er meget åben, har du her en liste af mulige spørgmål, som du kan tænke ind i din opgave.
- Beskriv med egne ord, hvad en surdej er.
- Hvordan er det med mikroorganismer og surdej?
- Hvordan hænger fermentering og surdej sammen?
- Kender du nogle begreber eller faktorer, som har indflydelse på surdej (se links)?
- Hvad har du gjort dig af erfaringer med surdej? Positive som negative. Sæt ord på disse.
- Kunne du beskrive, hvordan en surdej udvikler sig eller, hvordan fødevarer kan fermentere?
Du skal ikke nødvendigvis komme ind på alle spørgsmålene, men jeg håber de kan sætte et par tanke og ideer i gang.
Gennem 7. og 8. klasse, har du måske læst en del om hygiejne. Måske et lille kig på, links, disse kunne genopfriske noget af al den viden, du har om madkundskaben og de emner, som har med surdej at gøre?
Del 2 – Overgang til Køkkenredskaberne og videnskaben bag
I dag skal vi se nærmere på ovnens egenskaber, og hvordan varmen påvirker maden. Vi starter med en introduktion til ovnens opbygning og dens forskellige funktioner. Dernæst ser vi nærmere på, hvordan varme påvirker og fordeles i mad.
Der sker nemlig mange ting i maden, når vi påvirker den med de forskellige funktioner, som ovnen kan levere af varme.
Find arbejdet her: Ovnen
Find arbejdet her: Varmeoverførelse & madens tilberedning
Dagens praktiske arbejde byder på to bagværk, som bages med forskellige temperatur og funktion på ovnen.
Dagens opskrift og praksis arbejde: Surdejsboller og Citronmåne
I dag skal vi se nærmere på ovnens egenskaber, og hvordan varmen påvirker maden. Vi starter med en introduktion til ovnens opbygning og dens forskellige funktioner. Dernæst ser vi nærmere på, hvordan varme påvirker og fordeles i mad.
Der sker nemlig mange ting i maden, når vi påvirker den med de forskellige funktioner, som ovnen kan levere af varme.
Find arbejdet her: Ovnen
Find arbejdet her: Varmeoverførelse & madens tilberedning
Dagens praktiske arbejde byder på to bagværk, som bages med forskellige temperatur og funktion på ovnen.
Dagens opskrift og praksis arbejde: Surdejsboller og Citronmåne
Lærervejledning
I dette afsnit finder du information om forløbet, som du kan bruge i din forberedelse af undervinsingen og forløbet.
Dette forløb er tænkt som en introduktion til det nye skoleår i 8. klasse. Det er således en afslutning på 4 år med hygiejnearbejde i madkundskab (du kan finde forløb til 5., 6. og 7. klasse på MinUddannelse og Domestic Science).
Forløbet består af små nemme opskrifter, som er lige til at gå til og ikke tager lang tid. Der er nemlig ofte mange praktiske ting i starten af et skoleår. Forløbet vil også sagtens kunne anvendes i andre sammenhænge, hvor det kunne være en del af et dejforløb.
Jeg anbefaler det som en mild start på skoleåret, da det giver god anledning til at repetere og snakke hygiejne.
Dette forløb har fokus på det positive arbejde med mikroorganismer. Men tanken er også, at forløbet og snakken om mikroorganismer leder til en repetition af hygiejneregler etc.
OBS: Jeg er tit i madkundskabslokalet, hvorfor jeg kan holde øje med surdejene og prikke eleverne, hvis de ikke fodrer surdejene. Men hvis du kun har et hold i madkundskab og ikke kommer så tit i lokalet, vil jeg nok anbefale, at du ikke kaster dig ud i sådan et madkundskabsprojekt som dette.
Dette forløb kræver en del patentglas! Disse kan erhverves til relativt billige penge i bl.a. Ikea.
Første undervisningsgang
Første undervisningsgang introduceres eleverne til begrebet fermentering og arbejdet med surdeje.
Hvordan er det nu det er med det der hygiejne? Hvis dine elever har fint styr på dette, kan I nemt gå videre. Ellers er der mulighed for at snakke og læse repeterende om hygiejneregler i madkundskabslokalet i første afsnit.
Forløbet tager udgangspunkt i læren om surdeje (eller du kan tage udpluk herfra, evt. til et dias).
Først ses der nærmere på, hvad en surdej egentlig er. Det kan gøres ved at læse i surdejsforløbet eller at læreren tager nogle udpluk herfra (og derved spare undervisningstid til praktisk arbejde).
Opskrifter til surdej og fermenterede gulerødder kan gennemgås på tavlen.
Dernæst skal der sættes surdeje i gang, og der fermenteres gulerødder (se opskrifter).
Hvad er fermentering er, og hvordan det hænger sammen med surdeje? Dette kan undersøges i fagtekster om fermentering (se afsnit med link hertil).
Slutteligt kan der arbejdes med surdejspandekager, hvis tiden tillader dette. Dette kræver at du som lærer har tyvstartet på en surdej ugen før og har dette med til undervinsingen.
Forløbet ligger op til en månedsopgave, hvor eleverne skal aflevere en opgave, hvor de sætter ord på det de har arbejdet med og har lært.
Anden undervisningsgang
Her startes reelt set et nyt forløb op, hvor dette forløb er en overgang hertil.
Der ligges op til at starte på forløbet Køkkenredskaberne og videnskaben bag, hvor der arbejdes med surdejsboller og citronmåne den første gang. Du kan finde forløbet på MinUddannelse og Domestic Science. Her undersøges ovnen og varmeoverførelse til maden den første gang.
Læringsmål
Fødevarebevidsthed:
Eleven kan sammensætte velsmagende retter af givne fødevarer.
Eleven har viden om fødevarers fysisk-kemiske egenskaber, anvendelses- muligheder og smag.
Eleven kan vurdere fødevareproblematikker.
Madlavning:
Eleven kan eksperimentere med ingredienser og metoder.
Eleven har viden om komplekse madtekniske egenskaber og metoder
Eleven kan eksperimentere med mads fysisk-kemiske egenskaber.
Måltid og madkultur:
Eleven kan etablere smags- og værdifulde måltider.
